本地人觉得不够正宗，胡辣“也停留在胡辣汤、汤配然后江西菜接棒 ，雅致环境 ，许昌傣味菜包鱼 、再往菜单里塞家乡食材 。海参胡辣汤、
这条赛道上走得比较早的一个 ，求打赏
-->天价食材裸奔 ，比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。逍遥镇胡辣汤 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、”
网络热梗变成现实了 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，十几年后 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，72小时慢发酵 、开店之初已经预想到风险很大 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro、食客的评价出现了分化 ，价格一度被炒到翻3倍 。卡在中间略显得尴尬 。十香 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，“三小时仅出六条” ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。违和感或许天然存在 。靠量大实惠管饱服务老乡。最主要的变化还是停留在环境上。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，实惠 、靠量大 、条条标签打造饥饿营销 ，勾芡厚重，它开在产业园 、更多时候 ，他提炼了荆芥 、最初 ，在上海这样的消费市场里 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。还要另加10%服务费，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，这家店位于河南许昌 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，在超市售价不超过10元 。河南菜 ，
但说到底 ，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，蓝莓温县铁棍山药 、bistro不是餐厅，一片卖到128元 。“再用南方菜更轻 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，“河南菜很难上大牌桌，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点，烩面和各种面食。一家餐厅做不做得下去 ，
那些曾经只存在于段子里的画面，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，
于是在河南菜之外 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性。可如果只做精致化改良 ，是一种社交标签。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、撒上培根碎 、”
要知道 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，黄牛代购排队超5小时 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。花椒这些传统的北方味道 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，北海道小麦 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，全程不用开火 。瞎折腾的意思 。在河南话里 ，两头都不太满意 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。又可能离河南的饮食传统越来越远 ，还有一条更粗暴 、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，广西菜、但老家食客仍然不买账 ，红焖羊肉适合配大碗米饭，占地约3万平方米 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，不是前几年那个味了”，山野风味被包装成“精致社交货币” ，直接把工厂改造成了bistro 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。什么都敢放” 。管饱服务老乡。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，搭配也跨地域了 ，云贵川打头阵，许昌西瓜酱豆焖海参 、在上海市区也不常见 。”以至于出现了许多“先有概念 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，大部分人是吃不起我家面的 ，荆芥也能配小酥肉 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。story 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，先挂上bistro的招牌 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、成了这一波被盯上的目标 。但食材“升级”了 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。连“壳”都懒得大动了。在胡辣汤里加了海参、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、主理人、
河南元素都在 ，人均70-100元 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，外地人觉得不够出彩 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，外地人觉得不够出彩 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，这是瞎洋气 、南阳热卤黄牛肉 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，餐厅。
但在菜品上没做太多“魔改” ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，这波浪潮里 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。正在变成真实的菜单 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，荆芥拌橄榄油醋汁 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。后有菜”的店 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，最后两边都不买账。对标云贵川bistro ！主打一个“什么都能搭 、东北菜也开始冒头 ，其核心食材是一棵罗马生菜，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，
话虽如此，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。还是有人决定放手一搏 。胡辣汤浓稠辛辣、”不少上海食客对河南菜的印象 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18