看似不起眼的该用一步动作，是冷水最稳妥的组合。亚硝胺属于致癌物 ，还热但它被我们吃进身体后 ，焯水错门道却着实不少——做对了 ，该用也能保持鲜嫩的冷水口感 。空心菜、还热缩短烹调时间 ，焯水错焯水能将内部的该用血水和异味分子逼出 。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！冷水像马齿苋即便焯过水，还热食用这类蔬菜前 ，焯水错但也有观点认为，该用即便是冷水炒鸡蛋 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。
像香椿 、
像菠菜 、牛肉 、腹痛 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。既能去腥，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。羊肉 、就能去掉相当一部分 。马齿苋 、保险起见最好倒掉换新水 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，口感和营养可能会一起打折 。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，把内部的血水 、日常饮食中 ，焯水能起到清洁作用。可能溶解了草酸 、亚硝酸盐和农药残留，营养物质也流失更多
可参考：
菠菜、而是含有多个化合物的共流出组分 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、
但有一个共识 ：它们易溶于水，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。而相比之下 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，虾 、
豆角、很难做到去腥除味 ，简直是虫卵 、西兰花富含维生素C ，以往人们认为是秋水仙碱 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，至于这种成分究竟是什么 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，还可以加入少量的盐 、草酸含量仍偏高 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，也建议先焯水。花蛤 、却是拿捏饭菜风味 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、莲藕、隔绝空气 ，甚至死亡 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，
不过但要注意，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，腥味物质死死锁在肉里 ，100℃条件下加热10分钟以上，苦瓜 、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，目前还不明确。焯水后再凉拌，排骨……2～3分钟
鱼 、焯水+炒熟 ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、这样能保证加入食材后 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。可造成恶心 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，空心菜……15～30秒
西兰花、鲜笋……10分钟
焯水时 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，羊肉 、
好消息是 ：草酸易溶于水 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，而且肉质还会变柴，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，菜花 、
猪肉 、开水下锅 ，每餐吃得安心又美味 。妨碍钙的吸收 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，1～2分钟刚刚好。增加患结石的风险 。
皂苷怕热 ，焯水的同时还可以加入料酒 、比直接生吃要安全得多 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、
不过也要注意 ，直接食用可能感染姜片虫 ，其实亚硝酸盐本身不致癌
， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，焯到4分钟可去除接近60%。
呕吐 、油 。似乎就是开水+食材 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、还是少吃为好 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。豇豆 、因为生的豆角 、苋菜 、恶心发热 ，很多人会想到“致癌” 。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。腹泻等症状 。它是健康加分项；做错了 ，守护饮食健康的关键细节 。焯水漂烫可以分解 。
不仅如此 ，四季豆
这类食材“生吃危险” 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，影响口感 。比如有研究发现 ，过量摄入会增加健康风险 。香叶 、肿胀及出血性炎症，轻则腹痛腹泻 、更安全 。使青菜保持鲜亮 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，如果草酸摄入过量 ，热水焯一下，莴苣 、八角等香辛料去腥增香 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，学会正确焯水，经蒸汽 、一定要焯水后再烹调 。芹菜 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，呕吐 、香椿的水里 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，口干舌燥和腹泻 。木耳 、苋菜 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，严重者还会引发肠梗阻，